PANACOTTA ANGELIQU'A LA POMME

 

Recette gagnante du "concours des desserts 2010" par Vanessa Brard-Guignard

 

Ingrédients pour 4personnes (4 cercles*) : 

260g de crème fraîche

1 cuil. à soupe de sirop d’agave à la vanille*

2 sachets de 2g d’agar-agar*

50g de spéculoos*

15g de beurre ramolli

1 pomme

1 tige d’angélique confite 100g*

1 pot de compote d’angélique*

1 pot de confiture de pommes au caramel salé*

Eclats de sucre pétillant*

 

Déroulement de la recette : 

1. Dans un bol, concassez les spéculoos et mélangez-les avec le beurre. Déposez une couche de ce mélange au fond de chaque cercle.

2. Préparez 20g d’angélique confite émincée finement et 50g de pomme épluchée et coupée en petits cubes. Réservez. 

Faites chauffer la crème fraîche avec le sucre et l’arôme de vanille. Ajouter 1 sachet de 2g d’agar-agar dans la préparation chaude et faites bouillir 30 secondes. Ajoutez l’angélique et la pomme.
Laissez refroidir quelques minutes puis versez dans les cercles en laissant suffisamment de place pour la dernière couche (1cm environ). Réservez les cercles au réfrigérateur pendant 1 heure.

3. Mélangez 5 CS de compote d’angélique avec 2 CS de confiture de pommes puis faire chauffer le tout.
Incorporer 1/2 sachet d’agar-agar. Portez à ébullition. Versez ce mélange sur chaque panacotta, et mettez au réfrigérateur 4 heures minimum. 

4. Préparez de fines lamelles de pomme et faites sécher au four bien à plat pendant environ 2h à 60°C.
Découpez  et préparez de fines tiges d’angélique confite pour le décor. 

5. Au moment du service, disposez en rosace vos lamelles de pomme séchée sur le dessus du panacotta, filmez pour protéger.
Démoulez vos cercles délicatement, en poussant avec une cuillère ou avec le poussoir spécial cercle.

Saupoudrez au dernier moment d’éclats de sucre pétillant sur le centre et disposez la tige d’angélique.

 

Astuce déco : trait de compote d’angélique parsemé d’éclats de sucre pétillant, mariage étonnant !

 

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